Кондитерские изделия, шоколад, конфеты оптом Кондитерская компания Белкондитер
информация о производителе


Халва и все про халву


Халва, будучи исконно восточным лакомством, перекочевала в наши края и прочно укрепилась в начале 20 века, а впервые появилась в пятом столетии до нашей эры в Иране. Именно у кандалатчей, так называли мастеров умеющих делать халву в Иране, мы переняли технологию производства этого шедевра кондитерского мастерства. На сегодняшний день имеются сотни видов халвы, множество рецептов и способов ее приготовления, однако ручное изготовление халвы сохранилось лишь в Иране, и это лучшая халва в мире.

Основные компоненты, из которой изготавливается халва, выглядят достаточно просто:

  • Карамельная масса (сахар, патока или мед)
  • Белковая масса (семена или орехи)
  • Пенообразователь (солодковый корень, мыльный корень или яичный желток)

 

В качестве карамельной массы в производстве, как правило, применяют сахар с патокой, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Помимо основных иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок.

Казалось, и технология изготовления должна выглядеть незатейливой, но тут не все так просто. Порядок соединения ингредиентов разного рода — не только искусство, но часто и секрет технологов, влияющий на вкус халвы и ее внешний вид. Далеко не все равно, вмешать белковую массу в карамельную или наоборот — карамельную ввести в белковую. Тщательное перемешивание масс и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы.

После застывания халва, с условием, если приготовлена без нарушения технологий, являет собой легкое, воздушное лакомство — ведь тончайшие кристаллики сахара, втертые в белковую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у не правильно взбитой халвы сахар застывает кусками. Это первый признак того, что орехов или семян положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот. Белковая составляющая – основа халвы и любое нарушение пропорций ведет к искажению истинного вкуса.

Халву принято классифицировать следующим образом:

  • на основе масличных семян
    • Кунжутная (тахинная) халва
    • Подсолнечная халва
  • на основе орехов
    • Арахисовая халва
    • Ореховая халва
  • комбинированная

 

Основным белковым компонентом кунжутной и подсолнечной халвы является перетертые семена кунжута или семян подсолнечника соответственно. Часто семена, перед тем как обрабатывать предварительно поджаривают. Внешне подсолнечная халва отличатся от кунжутной цветом – подсолнечная халва значительно темнее кунжутной. Наибольшее распространение у нас получила подсолнечная халва.

Халву на основе орехов изготавливают аналогично. В качестве основного сырья в арахисовой халве используют арахис, в ореховой — миндаль, кешью, грецкий орех или фисташки.

Не редко встречается кунжутная халва с содержанием целого или дробленного арахиса. Это комбинированная халва, которая не ограничивается лишь данной комбинацией — можно встретить подсолнечную халву с кусочками миндаля, ореховую халву с цукатами и т.д.

Халву можно купить весовом виде и в виде батончиков. Халвичные батончики не редко встречаются глазированными шоколадом — прекрасное сочетание двух совершенно разных вкусов. Кроме этого, глазурь обволакивает халву, благодаря чему она дольше остается сочной истинной халвой.

Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

Так, например, семена кужута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.